Guará: a levedura brasileira da Serra do Caraça que traz inovação à produção de cervejas artesanais
- Laboratório da Cerveja
- há 2 dias
- 3 min de leitura
Atualizado: há 22 horas
Da Serra do Caraça para o copo:
Longe dos ambientes de cervejaria, e inserida, em meio a um ambiente totalmente selvagem de imensa biodiversidade, lá está ela, a mais nova levedura, genuinamente brasileira, para a produção de cervejas especiais, a Torulaspora delbrueckii.
Isolada de madeira em decomposição do Santuário do Caraça (uma RPPN- Reserva Particular de Patrimônio Natural), em Minas Gerais, por pesquisadores da UFMG, a linhagem leva em seu nome comercial uma homenagem ao símbolo do parque, o emblemático Lobo-Guará. A preservação desse ecossistema é fundamental para descobertas como essa, que unem ciência e natureza, e Guará, representa mais um marco na valorização da biodiversidade brasileira, aplicada a produção de cervejas.
Aplicações na produção de bebidas
Para quem não está familiarizado, essa espécie é encontrada em uma ampla diversidade de habitats desde ambientes naturais, mas também em ambientes fermentativos, coexistindo com as tradicionais já conhecidas na fermentação de bebidas e alimentos, como a Saccharomyces cerevisiae. Os estudos sobre a espécie mostram uma proximidade filogenética com a Saccharomyces o que pode explicar por que é uma das leveduras, diferentes das tradicionais, mais promissoras para o uso em industrias de bebidas e alimentos.
Estudos recentes tem mostrado que a capacidade fermentativa da espécie Torulaspora delbrueckii, está relacionada com as diferentes linhagens, ou seja nem todos os isolados tem as mesmas capacidades metabólicas. O que torna Guará ainda mais especial, pois ela é capaz de fermentar tanto açúcares mais simples, como glicose e frutose, mas também o principal açúcar do mosto cervejeiro, a maltose apresentando atenuação na faixa de 60 a 75%.
Na produção de cervejas, T. delbrueckii pode ser utilizada para criar perfis sensoriais diferenciados, contribuindo com aromas e sabores únicos.
Pesquisa e desenvolvimento
Desde 2019, a Guará passou por vários testes laboratoriais, incluindo avaliações fermentativas, de tolerância alcoólica e produção de compostos de aroma. Dentre diversos isolados, ela se destacou ao lado da Star Brasilis (A primeira levedura não Saccharomyces genuinamente brasileira da espécie Starmerella meliponinorum usada na produção de cervejas no mundo) sendo selecionada para testes piloto com bateladas de 20 litros de cerveja. As análises laboratoriais e sensoriais confirmaram seu potencial para a produção cervejeira.
A levedura mostrou seu potencial na produção sutil de ésteres em cervejas fermentadas acima de 18 ºC, o que a torna uma inovadora opção para cervejas com frutados leves e equilibrados ou mesmo lupuladas. Isso por que a T. delbrueckii pode crescer na presença de até 90 ppm de isoα-ácidos, uma concentração que se correlaciona com estilos de cerveja altamente lupulados.
A resistência a tais compostos derivados do lúpulo pode ser evidente mesmo na presença de álcool, uma vez que T. delbrueckii é capaz de crescer em mosto com um teor de etanol de até 5% (v/v).
A contribuição mais interessante dessa levedura na produção de cervejas está na produção de compostos voláteis apresentando sabores e aromas de mel, pera, florais e até mesmo conhaque, com baixa produção de compostos fenólicos.
Cerveja experimental: Session NEIPA
A levedura Guará fez sua estréia em escala industrial na produção de uma Experimental Session NEIPA, produzida em parceria com a cervejaria Prússia e o Laboratório da Cerveja. Essa cerveja evidenciou o potencial da T. delbrueckii em criar bebidas com identidade, ressaltando a importância de explorar a biodiversidade brasileira na inovação cervejeira.
Outros produtores também já testaram a levedura produzindo estilos como Pale Ale e Cream Ale, de baixo teor alcoólico, extremamente limpas e equilibradas, mostrando mais uma vez o potencial da linhagem em destaque.
Disponível para quem quer inovar com identidade e ciência
A Torulaspora delbrueckii Guará já está disponível para cervejarias e produtores caseiros de todo o Brasil que desejam sair do comum e experimentar fermentações que valorizam nossa biodiversidade.
Uma levedura fruto da ciência aplicada e da pesquisa universitária, que carrega consigo não apenas potência fermentativa, mas também identidade nacional. Sua aplicação representa uma oportunidade única de criar cervejas com perfil sensorial autêntico, inovador e conectado ao nosso território.
Seja para desenvolver novos estilos, criar receitas autorais ou simplesmente levar um diferencial à sua produção, a Guará é ciência, inovação e Brasil na sua taça. Entre em contato conosco e venha fazer parte, junto com a gente, dessa nova fase da fermentação brasileira!
Por Luciana Brandão, Co fundadora e CEO do Laboratório da cerveja.
Referências Bibliográficas:
Kayadelen et al., 2023. The influence of Torulaspora delbrueckii on beer fermentation. FEEMS Yeast Reserch, vol 23, pages1-13.
תגובות