Os grãos maltados utilizados na produção e cerveja, particularmente o trigo contém relativamente altas quantidades de ácido felúrico. Esse ácido é um dos principais antioxidantes da família do ácido hidroxicinâmico. O ácido felúrico é encontrado em diversas fontes vegetais e nos cereais é encontrado principalmente nas cascas. O lúpulo também é uma fonte de ácido felúrico ao mosto cervejeiro.
Fonte: Wikipedia
Aumentando a quantidade de ácido felúrico no mosto
Durante o processo de mosturação, onde ocorre o cozimento dos grãos, o ácido ferúlico é liberado e a quantidade desse ácido livre no mosto aumenta significativamente se um descanso (descanso felúrico) for realizado a uma temperatura de 43°C, ou alternativamente se enzimas glucanases forem adicionadas ao mosto.
Transformando ácido felúrico em aroma de cravo
Na fermentação grande parte desse ácido felúrico pode ser convertido enzimaticamente ou termicamente em 4 vinil guaiacol (4VG), um composto fenólico que confere a algumas cervejas aromas condimentados como cravo. As leveduras produzem o 4VG a partir da descaboxilação (saída de CO2 da molécula) do ácido felúrico pela ação da enzima ácido felúrico descarboxilase. Mas essa conversão somente ocorre quando a levedura é considerada POF positiva (POF+). A sigla POF significa fenolic of flavor, justamente pelo aroma indesejado na maioria das cervejas e as linhagens de leveduras que produzem esse aroma possuem os genes PAD1 e FDC1 intactos permitindo a codificação da enzima e consequentemente produção de 4VG.
Talvez você não saiba que a maioria das linhagens de leveduras cervejeiras possuem uma mutação natural no “gene POF”, impedindo-as de realizar a conversão enzimática e produzir o composto sendo conhecidas como POF negativas (POF-). E é por isso que na maioria das cervejas você não sente esse aroma intencionalmente.
"Domesticando a produção do ácido felúrico"
Durante os séculos de utilização das leveduras, o homem selecionou linhagens para a produção de determinados estilos que não possuíam certas características desagradáveis, como, por exemplo, o aroma de cravo em uma IPA ou mesmo em uma Pale ale.
E por que em alguns estilos você ainda percebe os aromas fenólicos provenientes da fermentação? Porque da mesma forma que o homem selecionou e domesticou linhagens não produtoras de aromas fenólicos, para alguns estilos o aroma continuou bem vindo no caso, por exemplo, das cervejas de trigo, e então essas linhagens selvagens foram purificadas, cultivadas e domesticadas ao longo do tempo para serem ultilizadas em estilos específicos. Como as leveduras utilizadas nas cervejas de trigo da Baviera, onde os genes permaneceram intactos nessas linhagens e produzem os fenóis característicos para o estilo.
Agora sim tudo se encaixa não é verdade?
Brettanomyces uma levedura selvagem produtora de 4VG
Os níveis de 4-VG presentes na cerveja são altamente dependentes da linhagem de levedura, do processo de mostura e da composição da moagem. Mas a produção não intencional de um perfil fenólico é uma boa indicação de que leveduras selvagens contaminaram a cerveja. A Brettanomyces é um bom exemplo de contaminante que produz compostos fenólicos incluído o 4VG e outros aromas que lembram curral, sela de cavalo, suor e Band-Aid.
Detectando leveduras selvagens na sua cerveja
Fonte: banco de imagens Laboratório da Cerveja
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Autor: Laboratório da Cerveja Ltda
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